Fermentation à l'acide citrique

Depuis que HA Krebs a proposé la théorie du cycle tricarboxyle en 1940, le mécanisme de fermentation de l'acide citrique a été progressivement compris. Il a été démontré que dans le processus biochimique de production d'acide citrique à partir de matières premières sacchariques, le processus du sucre en pyruvate est le même que celui de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire par la voie EM (voie hexose diphosphate). Ensuite, le pyruvate est encore oxydé et décarboxylé en acétyl-CoA, et l'acide oxaloacétique produit par carboxylation de l'acétyl-CoA et du pyruvate est condensé en acide citrique et entre dans la voie du cycle tricarboxyle.
L'acide citrique est un produit intermédiaire des processus métaboliques. Pendant le processus de fermentation, lorsque l'activité de l'aconit hydratase et de l'isocitrate déshydrogénase dans les micro-organismes est très faible, mais que l'activité de l'acide citrique synthétase est très élevée, cela favorise l'accumulation d'acide citrique.
Le processus de fermentation est divisé en fermentation de surface et fermentation solide, et le milieu de différentes matières premières est préparé selon différents processus, puis la vapeur est effectuée. Le but de la cuisson à la vapeur est de gélatiniser l'amidon et de le stériliser. Lors de la cuisson à la vapeur de matériaux, le matériau doit être chauffé uniformément, la vapeur est douce et le matériau doit être ajouté pendant la cuisson à la vapeur. Le matériau doit être ajouté à l'endroit où la vapeur est générée et le matériau doit être ajouté couche par couche. Le matériau cuit à la vapeur doit être dispersé et refroidi, et lorsque la température descend en dessous de 37 degrés C, il peut être inoculé avec de l'eau et fermenté sur une assiette. Le point final de la fermentation est déterminé par l'acidité, et l'acidité est déterminée régulièrement pour garantir que le matériau est déchargé lorsque l'acidité est la plus élevée, afin d'éviter la décomposition de l'acide citrique par les bactéries.